探討高溫洗碗(滌)機的清潔性、殺菌性及最新節能發展技術

色香味形"器"是餐飲業評鑑美食不可或缺的五大根本要素，其中洗的乾淨洗的亮潔的器皿不但可以襯托出食物的價值感，更可以增加消費者視覺上的享受，為食物本身來加分並得到相得益彰的效果!因此在高級的餐廳或星級酒店或食品工廠皆會採購洗碗(滌)機配套設備並搭配機水及快乾水來洗滌餐具,使其達到衛生及閃耀的效果,當然這不是餐飲業食品業購置商用洗碗滌機的唯一目的,最重要的也應該被彰顯的部份其實是洗碗(滌)機能將餐具及器皿洗得非常乾淨及達到有效殺菌的目的,因此近年來要申請HACCP(食品危害分析重點管制系統)認證的餐飲業及食品業從業人士都很清楚明白,洗碗(滌)機確實可以針對餐具洗滌的溫度和沖刷力做到良好的管控點,加上可以監控重點溫度(CCP)因此要通過此HACCP認證選購好的洗碗機是非常必要的配備。

餐具及器皿的洗滌品質及效果，「水」所扮演的角色是十分重要的，另外物理和化學洗滌力也是不可或缺的；化學作用力取決於(清潔劑)的好壞及濃度的高低，而物理作用力則決定於(溫度)及(沖刷)能力。現在高溫洗碗(滌)機在國內尚未普及化的時候，洗滌碗盤及器皿這項繁重的勞務工作通常來自於和先進國家比較起來便宜許多的人力。但是問題不是在於洗碗(滌)工是否能將每餐的餐具其器皿洗完,人總會有因倦怠造成洗滌質量不穩定，且無法按照刮除→預洗→洗滌→沖洗→消毒→滴乾來處理餐具,洗滌碗盤器皿的水溫亦會受限於洗滌人員所能承受的溫度（攝氏50℃以下）因此絕大部份的餐館,員工食堂,食品工廠總充斥著不合衛生、不尊重客戶甚至隱藏傳染媒介風險餐具及器皿盛裝的食物供應飯菜給自己的員工和客戶食用!越來越髒的餐具和食品使顧客或員工開始會抱怨質疑菜色的不佳甚至懷疑到餐廳食堂及食品工廠的這些菜及食材是不是也沒有好好清洗?在不久的未來人們消費意識及能力將越來越高,用餐將不只只是吃飽的問題而已,更重要的事是吃的健康吃的安心吃的身心舒適……因此在先進地區高溫洗碗(滌)設備已被餐飲及食品業高度接受。並透過這項設備向顧客及員工傳遞一種我們在乎你們健康的訊息!

高溫洗碗(滌)設備的運作原理完全可以取代及符合洗滌→沖洗→消毒→烘乾的標準程序，不但可以節省勞務密集的人力工作保證每次的洗滌質量一致，而且使用攝氏65℃以上的洗滌溫度清洗，85℃以上的消毒溫度沖洗不僅是人工無法可比，且已達到衛生單位頒布有效殺菌的標準，這些都是高溫洗碗機優於人力洗滌的優點及能給予的安心感。當然以餐飲衛生、(防止食品中毒)，及(防止經口傳染病)的角度來看餐具洗滌，洗碗機的高溫主要在消滅

A.細菌性食品中毒的感染型如：沙門氏桿菌、腸炎弧菌。

毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌。
未定型：病原性大腸桿菌等；

B.經口傳染病部分因為是病毒所以重點在於切斷傳染途徑，主要是防止細菌性傳染病如：痢疾、傷寒、霍亂、副傷寒，過濾性病毒如：A型肝炎、傳染性下痢等….。

1. 而洗碗(滌)機設計的目的在於去除餐具器皿上之食物污垢（油污、澱粉、脂肪、蛋白質等）及防止病原性微生物(用高溫)和經口傳染病(切斷傳染途徑)，我們只要搭配專業性的商用洗碗清潔劑和快乾劑，即可讓洗碗機的洗滌效果達到最佳狀態，其作用原理及效果如下：
   洗滌及沖洗壓力使食物污垢被沖走被洗淨，也同時切斷了病原性微生物的營養源。
2. 洗滌水溫60℃∼70℃有助於洗淨力提升，最後沖洗80℃以上，為有效熱水殺菌法，大多數細菌微生物、病原可被殺死。
3. 高PH值的清潔劑是細菌無法存活的環境，好的清潔劑有懸浮、隔離污垢附著在餐具的能力同時清潔劑也洗去蛋白質和澱粉等細菌的營養源。
4. 乾燥劑搭配80℃以上的噴淋水使碗盤及器皿不殘留污物及水中礦物質，大大降低污染物殘留之可能性。
5. 1~4項對細菌病原性微生物：感染性、毒素性、未定性，及經口傳染病：細菌性、過濾性病毒皆有效果。
6. 經口傳染病床(病毒)透過唾液污染器皿的傳染病如肝炎，利用鹼性清潔劑即可清洗掉唾液（酶是澱粉的一種）及清潔劑獨有的懸浮力及讓餐具和水產生界面,讓病毒不要附著在餐具和器皿隨髒水排掉即沒有任何危害。

餐具器皿洗滌工作已由傳統的人工手洗，逐步轉換成現在的科學洗滌，透過回收、分類、刮除、預洗、洗滌、沖洗、消毒及儲存再使用的標準作業規範，使餐具洗滌工作不再繁重、困難，而且可以達到HACCP規範的最佳餐具洗滌品質，而現在隨著環保節能意識的抬頭,新一代的大型洗碗滌機已經將最新的光電技術導入到這個領域,以往清洗大量餐具的傳統大型長龍式洗碗機每小時可以清洗1,600人次以上的餐具或300只周轉箱但一開機最後噴淋就會耗水,因此每小時至少消耗0.8噸~1.5噸的熱水,這將造成水、能源、清潔劑和快乾水的使用量很大.但新的技術透過精密的控制系統將使餐具到達需要最後噴淋的位置時才會噴水,因此這將使原先的熱水消耗量降低50%左右是很大的一項突破,使每小時耗熱水量只需要0.36噸~0.6噸….難得的是這項新技術可以用純機電控制系統來達到這項目的而不需使用電子板控制,畢竟電子板較不適合潮濕的洗滌區環境且故障時更換費用較高;另外一個和節能技術有關的是透過長龍機全機雙層鋼板結構將可使熱能被封鎖在內層鋼板,同時也達到防止洗碗人員被燙傷的保護作用。這是目前業界廠商針對節能的最新技術相當符合趨勢同時也節約了餐飲業及食品業者的荷包相當值得肯定。

1. 溫度作用、機械作用、時間作用、化學作用及洗滌程序為餐具及器皿洗滌最重要的五大要素,要達到”一次洗滌”的境界以上五點缺一不可,而其中三項工作由洗碗設備掌控,另外兩項工作則由後續服務廠商提供,因此只有選對好的洗滌設備加上選對好的服務廠商,才能夠掌握到這五大元素,同時也保證了餐具及器皿的洗滌質量,因此慎選廠商及設備品牌是一件十分重要而關鍵的事,以下也提出幾項參考規範指南：
   無論國內外生產之品牌一定要具有國際認證之洗碗機品牌方可選購因為這是最基本的要求先求安全再求效果。
2. 美系的認證比歐系認證等級更高,因美加地區採市場保護政策,且嚴格要求認證規範。能通過認證的設備一定符合高階產品的水平。
3. 需拆卸清潔的內部配件記得選擇不鏽鋼材質一體結構且無需工具便可以快速拆裝,好清潔雜物不易堵住噴嘴功能的設計為佳。
4. 加熱系統連續洗滌操作洗滌溫度仍可以達到60℃,噴淋溫度可以達到80℃以上的設備為佳。
5. 具有節能功能加上設備鋼板結構厚實的設備為佳。
6. 使用之零件為世界知名品牌較有保障。
7. 進口設備或外商投資本地生產的品牌其品管和信譽較純本地品牌為佳。
8. 選擇知名洗碗機品牌或至少成立5年以上的品牌,且擁有知名客戶使用,擁有市場美譽度的廠商品牌方可採用,切勿貪便宜使用小廠產品免後續吃虧。
9. 服務商選擇後續服務到位具豐富洗滌專業經驗能提供完整洗滌教育訓練,及具快速維修能力,能提供優良清潔劑耗材品牌且為採購洗碗機品牌授權之正式服務商為佳。
10. 市面上有很多充其量的沖水機假冒洗碗機在濫竽充數,可以從外觀到內容檢查其加工精緻度,要求提供設備爆炸圖及零件編碼等資料,如果連這些都不達標,那麼再便宜都不可以採購,最好可以在採購設備前多打聽業界知名度高的廚房設備配套公司,千萬不要買到有洞會噴水的假貨當發現餐具器皿洗不乾淨後還到處宣傳洗碗機洗不乾淨,造成世人對自動洗滌設備的誤解。
    唯有慎選洗碗機設備品牌,加上好的清潔劑及服務供應商才能使消費者真正擁有科學洗淨的效果和品質,餐飲衛生在未來是一條必須長期堅持走的路,在未來城市化的過程中,外食人口將越來越普及,透過好的設備來烹煮食物,讓好的洗滌設備來協助我們將器皿及餐具更有保障的清洗消毒乾淨。

資料提供 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會理事長 李亮宏 / 台灣行政院衛生署餐具洗滌衛生暨簡易檢查種子講員培訓研習班講師