廚具公會買賣定型合約書 (更新日期:2007-11-08)
食品工廠建築及設備設廠標準 (民國 90 年 05 月 03 日修正) (更新日期:2007-08-23)
冷凍食品工廠良好作業規範專則 (更新日期:2007-08-22)
免洗筷衛生標準 (民國 96 年 06 月 29 日修正) (更新日期:2007-08-03)
學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 (民國 92 年 05 月 02 日修正) (更新日期:2007-08-22)
第 1 條 本辦法依學校衛生法 (以下簡稱本法) 第二十二條第三項規定訂定之。
第 2 條 本法第二十二條第一項所稱曙U、廚房、員生消費合作社 (以下簡稱懦撲鶨�) 及本辦法所稱懦摹q業人員之定義如下:
一 曙U:指提供食品供教職員工、學生進食之固定場所。
二 廚房:指具烹飪設施及進行食品原材料驗收、洗滌、切割、貯存、調 理、加工、烹飪、配膳、包裝行為之固定場所或移動設施。
三 員生消費合作社:指各級學校 (以下簡稱學校) 教職員工、學生依合 作社法成立之法人組織。
四 懦摹q業人員:指廚房內參與食品製作,與食品直接接觸之人員。
第 3 條 學校曙U、廚房、員生消費合作社之飲食衛生 (以下簡稱懦播疇�) 管理項目如下:
一 懦播疇矷B營養之規劃、教育及宣導事項。
二 懦播疇穻w全之維護事項。
三 懦撲鶨狺局疇芮瑊z事項。
四 懦摹q業人員及督導人員之訓練進修及研習事項。
五 其他有關懦播疇芮瑊z事項。
第 4 條 學校辦理懦播疇芛~務,應指定專人擔任督導人員。前項督導人員,應具下列資格之一:
一 領有營養師執業執照者。
二 大專校院懦慼B食品、營養、生活應用、醫事、公共衛生等相關科、 系、所畢業,並曾修習懦播疇肮袺鶵珛{至少二學分者。
三 大專校院畢業或具同等學力,並具烹調技術士技能檢定監評人員資格 者。
四 大專校院畢業,曾接受主管教育、衛生行政機關或其認可機構所舉辦 之懦播疇芩臻蔇珛{達三十二小時以上,持有證明者。
本辦法施行前 學校已指定之督導人員,未具前項資格者,應自本辦法施行之日起一 年內取得資格。
第 5 條 學校懦摹q業人員應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查,合格者始得從事懦慾u作;每學年並應參加衛生 (營養) 講習至少八小時。
第 6 條 各級主管機關應督導學校建立懦播疇穻菪D管理機制,落實自行檢查管理。學校每週應至少檢查懦撲鶨狺@次,並予記錄;其紀錄應保存一年。前 項檢查項目,由主管機關定之。
第 7 條 學校懦播疇芮瑊z,應符合食品衛生管理法第二十條第一項所定食品良好衛生規範。
第 8 條 學校曙U業務採外製方式、外購盒嶺鼠~或團體膳食者,廠商應聘僱具第四條第二項第一款或第二款資格之一者,擔任懦播疇芛蚲氻u作。
第 9 條 學校曙U之供壑閬㊣鳥邑q採分食方式,若採合菜進食方式,應提供公筷公匙。 學校採盒嬤挴者,應保留盒擘迉誚雂痐@份;採非盒嬤挴者,每嬤� 應之菜式,屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。
保留之食品應標示日期、嬪O,置於攝氏七度以下,冷藏保存四十八小時,以備查驗。
第 10 條 學校炊、嬤蒪瑊z,應遵行下列事項:
一 嬤蒻閉~滌乾淨,並經有效殺菌,置於嬤膃s放櫃,存放櫃應足夠容 納所有嬤耤A並存放在清潔區域。
二 凡有缺口或裂縫之炊、嬤耤A應丟棄,不得存放食品或供人使用。
三 使用全自動高溫洗碗機洗滌嬤膋怴A應使用洗碗機專用之洗潔劑;該 洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。
四 採用人工洗滌炊、嬤蒡氶A應具合乎標準之三槽式人工嬤蒗~滌設備 ,並依三槽式洗滌嬤蒗y程,使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品 用洗潔劑。
五 每週應抽檢各曙U嬤膉屁酙貍吨巹蛌晥妠搵d,並記錄之,不合格者 應改善及追蹤管理。
六 設置截油設施。
第 11 條 學校食品製作,應遵行下列事項:
一 製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。
二 禁止在室溫下解凍。
三 所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫,應依生、熟食完全區隔 。其中刀具及砧板須明顯標示顏色,以利區分。
四 刀具及砧板使用後,應立即清洗消毒。
五 生、熟食食品嚴禁交互污染。
六 熟食食品應立即加遞鬖s或迅速冷藏。加遞鬖s食品中心溫度在攝氏 六十度以上,迅速冷藏食品溫度在攝氏七度以下。
七 剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存 者,禁止隔嶺馴峞C隔嶺馴峈抸釵A復熱。非當日製作之菜餚應丟棄 。
八 備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布,不得用同一條抹布擦拭二種以上 之用具或物品。
九 食品驗收、洗滌、嬤蒗~滌及殘餘物回收作業等區域,應與食品製備 、烹調、配膳等區域有效區隔。
第 12 條 學校廚房出入口應設置防止病媒侵入之紗窗、紗門、空氣簾、正壓系統設施或其他設施。
第 13 條 高級中等以下學校供售之食品,以正嚏B飲品、點心、水果為限。每份零售單位包裝僅限一份供應量,每份供應之熱量應適當。前項所稱飲品及點心,應符合食品衛生管理法等相關法令及下列規定:
一 具有營養成分及含量標示。
二 使用鮮度良好之天然食材。
三 不得使用代糖或代脂。 四 取得中國農業標準 (CAS) 或良好作業規範 (GMP) 標誌認證。但新 鮮、當日供應之麵包、饅頭,不在此限。
第一項所稱飲品及點心之範圍,由中央主管機關會同中央衛生主管機關公告之。
第 14 條 學校辦理外購盒嶺鼠~或團體膳食,應遵行下列事項:
一 注意食品暫存保管之場所衛生,不得直接置於地面、太陽直接照射、 病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。
二 於每學年開學後半個月內或訂購之廠商資料異動時,將廠商名稱、地 址、電話、負責人及訂購份量等資料,送當地主管機關及當地衛生主 管機關,並由當地衛生主管機關加強稽查。
三 將當日訂購之食品各隨機抽存一份,包覆保鮮膜,標示日期,嬪O及 廠商名稱,立即置於攝氏七度以下,冷藏四十八小時,以備查驗,並 應防範遭受污染。
四 指導學生如發現所進食之食品有異味或異樣時,應立即向學校行政人 員報告,俾採必要措施。
第 15 條 學校外購盒嶺鼠~或團體膳食之廠商,應取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者。
學校得隨時派員或委託代表到廠瞭解食品衛生管理作業,發現有衛生不良之情形,應立即通知當地衛生主管機關處理。
第 16 條 學校應提供二家以上外購盒嶺鼠~之廠商,以利學生選擇。
但情形特殊報經當地主管機關核准提供一家者,不在此限。
第 17 條 學校供售食品應依相關法令與供應食品之廠商訂定書面契約,載明供應之食品應安全衛生及違約罰則。
外購盒嶺鼠~及團體膳食之廠商,並應依規定投保產品責任險。
第 18 條 學校供售食品之盈餘,得用於協助辦理下列事項:
一 推動懦播疇穻w全教育。
二 推動營養教育。
三 改善懦撲]施。 四 其他有關推動懦播疇籵ⅱ窗C
第 19 條 學校發現有疑似食品中毒跡象時,應採緊急救護措施,必要時,將患者送醫檢查治療,並儘速通知其家屬或緊急聯絡人。
同時應聯繫及協助當地衛生主管機關處理,並儘速向主管機關提出處理報告。
第 20 條 本辦法自發布日施行
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